Os Subprodutos da Mandioca Brava

MANDIOCA BRAVA

          Olá!   Hoje continuaremos falando da mandioca. Sabemos que existem dois tipos: a brava e a de mesa, aquela que denominamos macaxeira ou aipim. Porém hoje falaremos da brava e os processos para obtenção dos seus subprodutos.

          A mandioca amarga ou brava possui alto teor de ácido cianídrico(HCN), denominada de linamarina, tem quantidade maior que 100mg/kg, que é extremamente tóxico ao homem e aos animais, representando um sério perigo para saúde neurológica e provocando até mesmo a morte.

          A mandioca é originaria do continente americano, provavelmente do Brasil, ela já era cultivada pelos índios, antes do descobrimento do país e logo foi levada para outros pontos do planeta, se constituindo em muitos casos a base alimentar. Sua cultura está estabelecida mundialmente principalmente nas zonas tropicais das Américas. Essa raiz é rica em amido e utilizada na alimentação animal e humana.

Os sub produtos da mandioca brava:

          A raiz da mandioca brava tem sabor amargo apresentando um alto teor de ácido cianídrico(HCN), sendo que a raiz sem casca possui acima de 100mg/kg, assim, só pode ser consumida após serem processadas na forma de farinhas, féculas, polvilho doce, polvilho azedo, farinha da tapioca, e outros produtos que contribuem com eliminação do excesso do ácido.

Processos da farinha de mandioca brava.

          1º passo. Muito simples, se arranca o pé da mandioca, uma pequena árvore com bastante raízes e leva até um local chamado casa de farinha. Lá as pessoas raspam a mandioca com uma faca para retirar toda a casca e fazer a higienização. Esta casca pode ir ao sol servindo para fazer ração animal. Lembro que a raiz exposta a temperatura do sol evapora o excesso do ácido cianídrico(HCN).

          2º passo. Depois de raspada a mandioca passa por um ralador artesanal ou elétrico e vai para uma caixa de madeira para ser prensada. Esta caixa tem uma tampa que prensa a massa até ficar seca. Da massa prensada é retirado todo o liquido leitoso de onde extrairemos a goma e o tucupi.

          3º Passo. A massa já quase seca será peneirada para ficar fina e ir ao forno ou alguidar - este é um local redondo com uma chapa em cima e embaixo coloca-se madeira e faz um fogo brando para esquentar a chapa, uma pessoa vai adicionando a massa peneirada devagar e outra pessoa com um rodo, mais ou menos parecido com aquele rodo de cozinha, vai mexendo a massa muito rápido sem parar até ela secar e torrar, ás vezes é preciso depois passar na peneira novamente para ficar bastante fina. Normalmente a farinha não é totalmente branca e sim um pouco creme esta é uma farinha legitima, mas tem farinha bem amarela nesta é adicionada o açafrão para dar cor a farinha.

Assim é feito a farinha de mandioca brava. Quanto ao ácido cianídrico, ele evaporou e a farinha ficou saudável para o consumo.

          A farinha de mesa é a mandioca prensada, onde a massa é ralada, peneirada e torrada. Esta farinha é usada para pratos como pirão, farofas e outros;

          A goma é a fécula da mandioca, um pó fino depositado no fundo, extraída da decantação do líquido residual do processo de prensagem. Lavada duas vezes em um intervalo de 24 horas para reduzir a acidez é usada para fazer a tapioca com recheios diversos e o tacacá;

          A puba é a massa da mandioca lavada e peneirada. É usada para fazer pé-de-moleque, mingau, bolo e outros;

          O polvilho doce é goma duplamente lavada que é seca sob o sol e peneirada. Os polvilhos doce e azedo são usados para fins diversos, dentre eles biscoitos;

          O polvilho azedo é a goma não lavada que é seca sob o sol e peneirada.

          O tucupi é a nata da mandioca, uma gordura suspensa, extraída da decantação do líquido residual do processo de prensagem. É usado no tacacá e nos pratos como base de cozimento do pato, frango, caranguejo e outros;

          A farinha da tapioca é a goma lavada, semi seca, peneirada e que vai para o mesmo forno da farinha de mesa, só que com temperatura alta e conforme torra forma flocos brancos e redondos. Usado para fazer o cuscuz baiano, bolos e acompanha o açaí.

          Observação: Entre a goma e o tucupi fica um líquido claro que é eliminado no processo;

Até a próxima.                                                                   

                                                                                                                                                       

                                                                                                                                                          Rosana do Amaral.